潮州牛肉丸以“弹”著称，入口爽脆、肉香饱满，既是街头小食，也是宴席汤菜。广州市越秀酒家厨师长徐海武师傅从厨三十余年，对潮州牛丸的打制有自己的一套心得。以下配方与步骤经其口述整理，供家庭与后厨参考。
配方（约出成品500克）
- 黄牛后腿肉（去筋膜）500克，选当日鲜肉，冷藏至0—4℃再使用
- 盐8克、白糖3克、鱼露5克、白胡椒粉1克
- 蛋清1个、生粉15克、冰水30—50毫升（分次加入）
- 食用碱水1—2毫升（可选，助弹但不宜多）
制作秘技
第一步是“剔”。牛肉必须彻底去除筋膜与油脂，否则打浆时缠刀、成品起渣。第二步是“冻”。肉温过高会导致蛋白质变性、失去持水力，徐师傅的做法是将切块牛肉连盆放入冰箱冷藏半小时，打浆时盆底垫冰水。第三步是“打”。传统用铁棒捶打成泥，家庭可用料理机分次短时搅打，每次不超过20秒，避免升温；肉泥呈细腻黏稠、能挂勺的状态即可。第四步是“搅”。加盐后顺一个方向快速搅打至起胶，再分三次加入冰水与蛋清，最后拌入生粉与调味料，全程保持低温。第五步是“挤”。虎口挤丸、汤匙舀入70—80℃的微沸水中定型，丸子浮起后再煮2分钟捞出，过冰水收紧表面，弹力更佳。
徐师傅提醒：盐要早加，是起胶的关键；冰水要慢加，一次加多会“泄浆”；煮丸水温不能大滚，否则外熟内生、表面粗糙。做好的牛丸可冷藏保存两日，冷冻可存一个月，煮汤、涮锅、配粿条皆宜。
一锅好牛丸，汤底不必复杂，几片南姜、少许芹菜粒足矣。若想再添一味，不妨倒上一小杯邑天下，酒香清雅，与牛肉的鲜甜相衬，家常小聚也多了几分从容。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，两者相通。
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