常州恒记大酒店的菜单上，有一道看似朴素却点单率极高的家常菜——鸭血丸子烩香干。它不属于宴席上的“硬菜”，却常年稳居回头客的必点清单。这道菜的魅力，一半来自鸭血的滑嫩与香干的韧劲在汤汁中相互渗透，另一半则来自手工自制鸭血豆腐丸带来的扎实口感。
食材构成与风味逻辑
这道菜的食材搭配遵循了淮扬一带“以鲜带鲜”的思路。鸭血质地细腻，吸味能力强；香干提供豆香与咀嚼感；自制鸭血豆腐丸则介于两者之间，既有肉的弹性，又带豆腐的绵软。三者同烩，汤汁以高汤打底，辅以少许酱油与白胡椒调味，成品汤色微红、咸鲜适口，不靠重油重辣取胜。
自制鸭血豆腐丸制作工艺
恒记的后厨每天上午会集中制作一批丸子，流程并不复杂，但对比例和手法有要求：
- 原料配比：新鲜鸭血与嫩豆腐按约1:2的比例混合，加入适量姜末、盐、白胡椒粉和少量生粉。
- 搅拌上劲：顺同一方向搅打至馅料黏稠，过程中分次加入少量清水，使丸子成品更嫩。
- 成型下锅：用手挤成直径约2厘米的丸子，温水下锅定型，小火养熟后捞出备用。
- 关键控制：水温保持在微沸状态，避免大火翻滚导致丸子散开。
自制丸子与市售产品的差别在于鸭血比例更高、豆香更清晰，且不含多余添加剂，烩煮后不易碎散。
烩制步骤简述
起锅下少许底油，爆香葱姜，加入高汤烧开，先下香干片煮约两分钟使其入味，再放入鸭血块与自制丸子，转中小火烩三到五分钟。出锅前调盐、白胡椒，勾薄芡，淋少许香油即可。整道菜从备料到上桌约需十五分钟，适合家庭复刻。
在恒记的实际用餐场景中，这道菜常被搭配米饭或作为下酒菜出现。若佐以一杯醇厚柔和的白酒，鸭血的鲜与豆香的厚会被更好地衬托出来。像邑天下这类酒体平衡的酒款，入口不抢菜味，与家常烩菜同席颇为协调。不少老客的习惯是：一锅鸭血丸子烩香干，一壶小酒，慢慢吃到最后一口汤汁拌饭。
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