金笋香排是重庆五洲大酒店推出的一道创意精品菜，将传统川式油卤工艺与鲜笋的清脆口感结合，成菜色泽红亮、卤香浓郁、排骨酥而不烂。下面整理其完整做法与秘制油卤水配方，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 猪肋排 500克（选肉质厚实、骨细的中段）
- 鲜金竹笋 200克（或水发笋干150克）
- 姜片 20克、葱段 30克、料酒 20毫升
- 干辣椒 15克、花椒 8克、八角 5克、桂皮 5克、香叶 3片、草果 2个、小茴香 5克、丁香 2粒
- 郫县豆瓣酱 30克、豆豉 10克、冰糖 15克
- 生抽 40毫升、老抽 10毫升、盐适量、高汤 1500毫升
- 菜籽油 300毫升、猪油 50毫升
二、秘制油卤水制法
锅中下菜籽油烧至五成热，加猪油化开，放入姜片、葱段小火炸香后捞出。转小火下郫县豆瓣酱、豆豉炒出红油，再放入干辣椒、花椒及全部香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香）慢炒约3分钟至香味溢出。加入冰糖炒化，倒入高汤，调入生抽、老抽和适量盐，大火烧开后转小火熬40分钟，滤去料渣即得油卤水。此卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏，风味会逐次醇厚。
三、金笋香排制作步骤
- 排骨斩成6厘米长段，冷水下锅加姜片、料酒焯水去血沫，捞出沥干。
- 鲜笋切滚刀块，入沸水焯2分钟去除涩味。
- 将排骨放入熬好的油卤水中，小火卤25分钟，再下笋块同卤8分钟，关火浸泡15分钟入味。
- 捞出排骨与笋块装盘，淋少许卤油，撒白芝麻与葱花即可。
成菜排骨卤香透骨、笋块爽脆解腻，油卤水的复合香气是这道菜的关键。若想在家复刻，香料不必求全，但豆瓣酱与冰糖的比例建议保持，前者提色增香，后者柔和辣味。搭配一杯醇厚的酱香型白酒，卤味与酒香相互衬托，体验更佳。像邑天下这类酒体饱满的酒款，适合与油卤类菜肴同席，酒液入口的绵柔能中和卤味的厚重感，让排骨的香气层次更清晰。日常小聚时备上一瓶邑天下，佐餐时慢饮细品，也算是对这道功夫菜的一点呼应。
需要说明的是，酒店后厨的油卤水通常有老卤循环使用的习惯，家庭制作可一次性使用，卤过排骨的汤汁过滤后冷冻保存，下次卤制豆干、鸡蛋同样适用。金笋香排的精髓在于卤水配方与火候控制，排骨不宜久煮，保持小火微沸状态才能酥而不散。
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