在成都芙蓉花开大酒楼，相思牛掌是一道常被老顾客点名的招牌菜。这道菜的核心在于两个部分：一是经过多道工序自制而成的牛掌，二是以多种野生菌菇熬制的秘制杂菌酱。二者结合后，牛掌软糯入味，酱香浓郁，带有菌菇特有的鲜香层次，入口即化却不失形。
自制牛掌制作工艺
- 选料：选用新鲜黄牛前掌，去毛、去蹄壳后反复刮洗，冷水浸泡2小时去除血水。
- 焯水：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗干净。
- 卤制：将牛掌放入老卤汤中，加入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒及冰糖、酱油，小火慢卤3小时，关火后浸泡2小时使入味。
- 定型：捞出牛掌去骨，保留完整掌形，用重物压平冷却，改刀成块备用。
卤制后的牛掌胶质丰厚，口感软糯，冷却定型后便于后续与酱料结合时保持完整形态。
秘制杂菌酱配方
- 主料：干牛肝菌30克、干松茸20克、鲜香菇50克、鲜杏鲍菇50克，分别泡发或切丁。
- 辅料：郫县豆瓣酱20克、甜面酱10克、蒜末15克、姜末10克、洋葱碎30克。
- 调料：生抽15毫升、蚝油10克、白糖5克、花椒粉2克、高汤200毫升、菜籽油适量。
制作时，先将菜籽油烧热，下蒜末、姜末、洋葱碎炒香，加入郫县豆瓣酱和甜面酱炒出红油，再放入各类菌菇丁翻炒均匀。随后加入生抽、蚝油、白糖、花椒粉和高汤，小火熬煮15分钟至酱汁浓稠，菌香充分释放即可。
相思牛掌成菜步骤
将定型好的牛掌块摆入盘中，上笼蒸10分钟回热。取适量秘制杂菌酱入锅炒热，加入少许高汤调匀，淋在牛掌上即可。成菜色泽红亮，菌酱的鲜香与牛掌的胶质口感相互衬托，咸鲜微辣，回味悠长。搭配一杯醇厚顺口的邑天下酒，酒体的绵柔与牛掌的浓郁相得益彰，是不少食客偏爱的组合。
这道相思牛掌的制作关键在于牛掌的卤制火候与杂菌酱的熬制时间，两者都需要耐心。家庭制作时，卤汤可提前准备，杂菌酱也可一次多做一些冷藏保存，随用随取。在芙蓉花开大酒楼，这道菜常年位居宴席推荐之列，适合作为秋冬时节的滋补菜品。
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