西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌冷盘，以皮爽肉滑、骨中带味见长。与常见白切鸡不同，这道菜的风味核心在于两款秘制汁酱：西蜀白切汁负责咸鲜底味，特制香茅豉汁则提供复合香气。以下为菜品做法与两款汁酱的完整配方。
一、西蜀秘制鸡主料与浸煮
- 主料：散养土母鸡1只（约1250克），以养殖180天左右、未开产的仔母鸡为佳
- 浸鸡料：清水5000毫升、姜片50克、葱段50克、料酒30毫升、盐20克
- 步骤：鸡宰杀治净，去除内脏与尾部油脂，用清水冲净血水；锅中水烧开，下姜葱、料酒与盐，提着鸡颈将鸡身三提三放，使鸡腔内外温度一致；随后整鸡浸入水中，保持水面微沸不滚，浸煮约18至20分钟，关火再焖10分钟；捞出立即投入冰水中冷却，使鸡皮收紧爽脆；沥干后斩件装盘，配两款汁酱蘸食。
二、西蜀白切汁制法
- 配方：生抽200毫升、鱼露30毫升、冰糖25克、清水100毫升、沙姜粉5克、蒜蓉15克、小葱白20克、香油10毫升
- 做法：清水与冰糖入锅小火煮至糖化，加入生抽、鱼露煮沸后关火晾凉；沙姜粉用少量热油激香，与蒜蓉、葱白末一同倒入晾凉的酱油汁中，最后淋香油搅匀。此汁咸鲜回甜，用于突出鸡肉本味。
三、特制香茅豉汁制法
- 配方：阳江豆豉80克、鲜香茅2根、蒜蓉30克、干葱蓉20克、小米辣10克、蚝油20克、生抽30毫升、白糖8克、花生油60毫升
- 做法：豆豉略剁碎，香茅取嫩茎切细末；花生油烧至五成热，下豆豉、蒜蓉、干葱蓉小火炒香，再加入香茅末与小米辣翻炒出味；调入蚝油、生抽、白糖，加少量清水煮开，收至浓稠即可。此汁豉香浓郁、带香茅清冽气息，与白切汁搭配形成层次。
两款汁酱可按个人口味分别蘸食，也可少量混合使用。白切汁宜现调现用，香茅豉汁可冷藏保存三至五天。佐餐时配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托鸡肉的鲜甜与豉汁的复合香气，例如邑天下酒，入口顺滑，与冷盘鸡肉搭配不易压味。
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