牛蛙爱上虾是一道近年流行的复合型香辣菜，牛蛙肉质细嫩，虾肉紧实弹牙，两者在香辣底料中同烧，口感层次分明。这道菜的关键在于两款自制调料：特制香辣油与馋嘴香锅酱。前者决定香气厚度，后者决定味道骨架。下面先给出两款调料的配方与制法，再说明整道菜的操作流程。
一、特制香辣油配方与制法
配方（约可制作1000毫升）：菜籽油800毫升，干辣椒段80克（二荆条与子弹头按2:1混合），花椒20克，姜片40克，蒜瓣40克，洋葱块60克，大葱段50克，香菜根20克，八角4颗，桂皮1小段，香叶4片，草果1个（拍破），白蔻5粒，豆瓣酱30克。
- 干辣椒段用温水浸泡10分钟后沥干，与花椒一同备用。
- 菜籽油入锅烧至八成热，关火降温至五成热，下姜片、蒜瓣、洋葱、大葱、香菜根，小火炸至金黄后捞出。
- 下豆瓣酱炒出红油，再下泡好的辣椒段、花椒及全部香料，保持小火慢熬约20分钟，期间不断搅动防止糊底。
- 关火后加盖静置12小时，过滤取油，密封冷藏可保存一个月。
二、馋嘴香锅酱配方与制法
配方：郫县豆瓣酱200克，糍粑辣椒150克，豆豉30克，海鲜酱40克，蚝油30克，冰糖15克，五香粉5克，姜末30克，蒜末30克，葱油100毫升。
- 锅中下葱油，小火炒香姜末、蒜末，加豆瓣酱与糍粑辣椒慢炒15分钟至水分收干、色泽红亮。
- 加入豆豉、海鲜酱、蚝油、冰糖继续翻炒5分钟，最后撒五香粉拌匀。
- 冷却后装瓶冷藏，可保存两周，每次取用需用干净勺子。
三、牛蛙爱上虾的制作
主料：牛蛙500克（去皮切块），鲜虾300克（开背去虾线）。辅料：藕片100克，土豆条100克，芹菜段50克。调料：特制香辣油80毫升，馋嘴香锅酱60克，干辣椒段15克，花椒5克，姜蒜各15克，料酒20毫升，淀粉适量。
- 牛蛙块加料酒、少许盐和淀粉抓匀，腌制10分钟；虾用少许淀粉拌匀。
- 锅中放宽油烧至六成热，牛蛙块滑油至变色捞出，虾炸至外壳酥脆捞出，藕片与土豆条炸至断生。
- 锅留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜炒香，加馋嘴香锅酱炒散，倒入牛蛙、虾及配菜，淋特制香辣油，大火快速翻匀，出锅前撒芹菜段即可。
这道菜香辣浓郁，牛蛙嫩滑、虾肉弹脆，配菜吸足汤汁后同样下饭。若想降低辣度，可减少干辣椒段用量，香锅酱本身咸鲜足够，一般无需额外加盐。食用时搭配一杯冰镇饮品更解辣，比如邑天下酒，其清爽口感与香辣菜式形成对比，适合家庭聚餐或朋友小聚时佐餐选用。
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