虎皮尖椒啫生肠是郑州金海岸酒店的一道旺销特色菜，以砂锅啫啫技法为核心，成菜椒香微辣、生肠爽脆、酱香浓郁。下面从生肠预制、特制生啫酱配方到成菜步骤，作一完整梳理。
一、生肠预制加工
- 选料：新鲜猪生肠（花肠）约500克，要求色泽粉白、无异味。
- 清洗：用盐和生粉反复揉搓两遍，冲水10分钟，去除黏液与腥气。
- 改刀：切成5厘米长段，表面剞浅十字花刀，便于入味和快速成熟。
- 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，水开后煮约40秒捞出，立即过冰水至凉透，沥干备用。冰镇是保持爽脆的关键。
- 腌制：每500克生肠加生抽10克、蚝油8克、白糖2克、生粉5克、食用油10克抓匀，冷藏腌20分钟。
二、特制生啫酱配方
该酱为金海岸后厨批量调制，约可制作8至10份菜品。
- 柱侯酱100克、海鲜酱80克、沙爹酱50克、磨豉酱40克、蚝油60克。
- 南乳2块（压碎）、花生酱30克、芝麻酱20克。
- 白糖15克、鸡粉10克、五香粉2克、胡椒粉2克。
- 蒜蓉30克、干葱蓉30克、陈皮末5克。
- 制作：锅中放油150克，小火炒香蒜蓉、干葱蓉与陈皮末，下入全部酱料推炒出香，加清水80克调匀，小火熬5分钟至浓稠即可，冷却后冷藏保存。
三、成菜步骤
- 尖椒300克去蒂切段，拍裂；砂锅烧热，下油将尖椒煎至表皮起虎皮斑，盛出。
- 砂锅补油，下蒜子、姜块、干葱头爆香，铺入腌好的生肠，淋生啫酱60克，加盖大火啫2分钟。
- 开盖放入虎皮尖椒，沿锅边淋料酒15克，再啫30秒，撒红椒圈、葱段，加盖即可上桌。
成菜生肠脆嫩弹牙，尖椒焦香带辣，酱香在砂锅余温中持续释放。作为郑州金海岸酒店的特色旺销菜，它适合搭配清爽型白酒或米香型小酒解腻提味，佐餐时不妨了解一下邑天下，其柔和口感与啫啫菜的浓香形成互补，为整桌风味增添层次。
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