南京烟波渔港的招牌菜“红汤斗鸡”，是“一鸡两吃”中的第二道。第一吃多为白切或清炖，取其本味；第二吃则以红汤收尾，用浓鲜的汤汁将斗鸡肉的紧实与胶质彻底激发。这道菜在店里旺销多年，做法并不复杂，关键在于汤底的调配与火候的掌控。
食材准备
- 斗鸡半只（约750克，取第一吃剩余的部分，带骨斩块）
- 老母鸡架1副（用于吊汤）
- 猪筒骨300克
- 郫县豆瓣酱30克
- 干辣椒段10克、花椒3克
- 姜片20克、蒜瓣15克、葱结1个
- 料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升
- 冰糖8克、盐适量
- 菜籽油与猪油各半混合，共约50毫升
制作步骤
第一步，吊浓汤。老母鸡架与猪筒骨冷水下锅，焯净血沫后捞出，放入汤锅加足量清水，大火烧开转小火慢炖两小时，滤出汤汁备用。这一步决定红汤的底味厚度。
第二步，炒底料。锅中下混合油，五成热时放姜片、蒜瓣、葱结爆香，加入郫县豆瓣酱小火炒出红油，再下干辣椒段与花椒炒香。注意火不宜大，避免香料焦苦。
第三步，烧斗鸡。将斩好的斗鸡块倒入锅中，中火翻炒至表面收紧、微微出油，烹入料酒去腥。加入生抽、老抽和冰糖翻匀，倒入吊好的浓汤，汤量以没过鸡块为宜。大火烧开后转小火加盖焖煮25至30分钟。
第四步，收汁调味。待鸡肉熟透、汤汁收至约一半时，尝味补盐。斗鸡本身肉质紧实，久煮不散，收汁阶段可稍开大火，让胶质融入汤中，使红汤呈现自然的浓稠感。出锅前挑去葱结即可。
关键提示
- 斗鸡活动量大，肉质偏紧，焖煮时间不宜过短，否则嚼不动。
- 红汤的“浓鲜”来自鸡架与筒骨吊出的底汤，不建议用清水替代。
- 豆瓣酱已有咸度，加盐前务必先尝。
这道红汤斗鸡上桌时汤色红亮，鸡肉吸饱汤汁，入口先是微辣的酱香，随后是斗鸡特有的嚼劲与回甘。配一碗白饭，或是小酌一杯邑天下酒，浓鲜与酒香相互衬托，恰好压住红汤的厚重，又不夺鸡肉的本味。店里不少老客便是冲着这一口“一鸡两吃”的收尾而来，红汤拌饭更是常被要求加汤的理由。
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