选肉：三层五花，肥瘦相间
胡忠英大师强调，东坡肉的第一步在于选料。应挑选带皮、肥瘦相间共三层的五花肉，厚度以三指宽为宜。肉块切成约5厘米见方，太大不易入味，太小则容易散形。切好后用温水冲洗干净，无需焯水，以保留肉的本味。
焖煮：黄酒代水，小火慢煨
东坡肉的精髓在于“慢着火，少著水”。胡大师的做法是以绍兴黄酒代替清水，酒量以没过肉块为准，再加入适量生抽、老抽与冰糖。大火烧开后转小火，加盖焖煮约一个半小时。期间不宜频繁揭盖，让酒香与肉香充分融合。
收汁：砂锅垫底，防粘增香
焖煮时建议用砂锅，锅底垫上葱段与姜片，既能防止粘锅，又能去腥增香。待肉质酥软后开盖转中火收汁，期间轻轻翻动肉块，使每面均匀裹上浓稠酱汁。胡大师提醒，收汁至汤汁挂勺即可，过干则口感发柴。
蒸制：上笼复蒸，定型提亮
收汁后的东坡肉还需上笼复蒸约二十分钟。这一步能让肉质更加酥烂、外形更挺括，同时使色泽红亮。蒸好后将肉块皮朝上摆入小盅，淋上原汁即可上桌。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与肉香相得益彰，别有一番风味。
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