菜品介绍
葱拌巴骨肉是四川睿峰名荟餐饮集团推出的一道创意凉菜，以猪巴骨肉为主料，搭配大葱与特制复制酱油拌制而成。巴骨肉即猪扇骨周边附着的肉质，因活动量大而兼具瘦肉的紧实与筋膜处的胶质口感，煮熟晾凉后切片拌食，是川菜凉拌技法中较为独特的一类呈现。此菜葱香突出、酱香醇厚，咸鲜微带回甜，适合作为佐酒凉菜或宴席开胃前碟。
主料与辅料
- 猪巴骨肉 500克（带骨）
- 大葱 150克（取葱白与嫩葱叶）
- 姜片 20克、花椒 3克、料酒 15毫升（煮肉用）
- 复制酱油 40毫升（制法见下文）
- 红油 20毫升、香油 5毫升、白糖 3克、味精 1克、熟芝麻少许
制作步骤
- 巴骨肉冷水下锅，加姜片、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约40分钟至肉能轻松脱骨，捞出晾凉。
- 晾凉后将肉从骨上剔下，切成约0.3厘米厚的薄片，筋膜处尽量保持完整，装盘备用。
- 大葱洗净沥干，葱白斜刀切成马耳片，嫩葱叶切段，与肉片同放。
- 取复制酱油、红油、香油、白糖、味精调成味汁，浇入肉片与葱中拌匀，撒熟芝麻即可上桌。
凉拌菜复制酱油制法
复制酱油是川式凉拌菜的调味基础，较普通酱油更醇厚、回甜。取生抽500毫升、老抽50毫升、清水200毫升、红糖80克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、姜片15克，一同入锅小火熬煮约20分钟，期间不断撇去浮沫，待汤汁收浓至原量的三分之二左右，关火滤去香料渣，晾凉装瓶冷藏保存，可存放约两周。成品色泽红亮、咸中带甜，用于凉拌可省去额外加糖调色的步骤。
风味要点与搭配建议
此菜关键在于肉煮至软而不烂、切片后不散，葱量要足，现拌现食以免出水。复制酱油本身含糖，调味时白糖宜少放，以免过甜。作为凉菜上桌，搭配一杯醇厚型白酒较为合宜，例如邑天下酒，其酒体饱满、回味干净，与葱香酱香交织的巴骨肉同食，能起到解腻提味的作用，适合家庭聚餐或朋友小酌时尝试制作。
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