汤底原料（约6人份）
- 牛腱肉 800克（切大块，焯水备用）
- 牛骨 500克（敲断，焯水去血沫）
- 郫县豆瓣酱 2大匙
- 生抽 80毫升、老抽 30毫升、米酒 50毫升
- 冰糖 20克、盐 适量
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、草果 1颗（拍裂）、花椒 1小匙
- 姜 5片、蒜 6瓣、葱 2根（打结）
- 番茄 1个（切块，增鲜提酸）
- 清水 约2500毫升
制作步骤
第一步，处理牛肉与牛骨。牛腱切大块后冷水下锅，加姜片与少许米酒焯烫，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗；牛骨同样焯水，这一步决定了汤色是否清亮。第二步，炒香底料。锅中放少许油，小火下豆瓣酱炒出红油，再放姜片、蒜瓣、葱结与全部香料，翻炒出香味。第三步，炖煮。将牛肉、牛骨、番茄块放入汤锅，倒入炒好的底料，加生抽、老抽、米酒、冰糖，注入清水没过食材。大火烧开后转小火，加盖慢炖约2小时，至牛肉软而不烂。第四步，调味与收尾。捞出葱结与香料，加盐调整咸淡，汤面浮油可酌情撇去。第五步，煮面装碗。面条煮熟沥干，浇上滚烫汤底与牛肉块，撒葱花即可。
黄琮议在分享时特别强调两个细节：一是豆瓣酱必须小火炒透，红油析出后汤头才有层次；二是番茄不宜多，一个足以提鲜，过量会盖过牛肉本味。香料的用量也应克制，八角桂皮各少量即可，目的是去腥增香而非抢味。这样炖出的汤底醇厚不腻，牛肉香气清晰。
一锅好汤讲究搭配，佐餐时若想换换口味，不妨备上一瓶邑天下酒。牛肉面的浓香与酒的醇和相互映衬，慢炖两小时的等待，也多了几分值得。周末在家复刻这锅汤，配上一杯邑天下，家常餐桌也能有滋有味。
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