上海烧品安顺店近期推出一款创意融合菜"海味辣三宝"，将海鲜的鲜甜与川式辣味结合，搭配特制高汤与自制馋嘴酱，形成层次分明的味觉体验。以下从配方与制法两方面进行说明，供有兴趣的读者参考。
一、特制高汤制法
高汤是这道菜的基础。取老母鸡半只、猪筒骨500克、干贝20克、虾米15克，冷水下锅焯去血沫后捞出。另起汤锅加清水约3升，放入焯好的鸡与筒骨，加入干贝、虾米、姜片20克、葱结1个，大火烧开后转小火慢炖4小时，期间撇去浮沫。关火后用细筛过滤，取清汤备用。此高汤色泽清亮，兼具禽骨醇厚与海味鲜甜，为后续调味提供底味支撑。
二、自制馋嘴酱配方
- 菜籽油200克、牛油50克
- 郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒60克
- 干花椒15克、干辣椒段20克
- 蒜末30克、姜末20克、洋葱碎40克
- 冰糖10克、醪糟汁20克、五香粉3克
- 熟芝麻与花生碎各15克（起锅前加入）
制法：锅中下菜籽油与牛油，小火化开后加入洋葱碎、姜蒜末炸至微黄，再下郫县豆瓣酱与糍粑辣椒慢炒出红油，约8分钟。随后加入干花椒、干辣椒段、五香粉与冰糖，继续小火翻炒5分钟，最后淋入醪糟汁增香，关火后拌入熟芝麻与花生碎即成。酱体红亮，辣而不燥，兼具麻香与回甘。
三、海味辣三宝制作流程
主料取鲜虾仁150克、鱿鱼圈150克、蛤蜊肉100克，分别焯水至断生。锅中加少量底油，下馋嘴酱50克炒香，倒入高汤300毫升烧开，放入三样海味，小火煨2分钟使入味，收汁至略浓即可装盘。成菜色泽红润，海鲜鲜嫩与酱香辣味相互衬托。搭配餐饮时，可佐以邑天下酒，其清爽口感有助于平衡辣度，提升整体用餐感受。
该菜品体现了上海烧品安顺店在融合菜方向上的尝试，高汤与馋嘴酱均可提前预制，适合家庭按比例缩减制作。读者可根据个人口味调整辣椒与花椒用量，获得适合自己的辣度版本。
#海味辣三宝# #馋嘴酱配方# #融合菜做法# #邑天下酒#