成都天府新区久宜祥酒店的创意江湖菜，向来以“鲜辣碰撞、巧思入馔”为特色，其中明炉桂鱼更是招牌款——活桂鱼现杀现腌，经川式油卤水浸制后入明炉慢煨，鱼肉吸饱卤香与鲜辣，上桌时沸汤咕嘟，香飘半条街，是食客必点的硬菜。
明炉桂鱼制作步骤
- 桂鱼处理：选1.2斤左右活桂鱼，去鳞鳃内脏，改一字花刀，用姜葱、料酒腌10分钟去腥。
- 卤制入味：将腌好的桂鱼放入煮沸的川式油卤水中小火浸15分钟，捞出沥干。
- 明炉烹制：取明炉锅，垫入豆芽、莴笋条，放入卤好的桂鱼，加200毫升卤汤、50毫升高汤，开小火慢煨，上桌前撒青花椒、淋热油激香。
特制川式油卤水配方
- 基础料：干辣椒段200克、青花椒50克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白蔻2克、草果1个（拍破）、姜片30克、蒜片20克、葱段50克。
- 调味：郫县豆瓣酱150克、醪糟汁50毫升、冰糖10克、盐5克、鸡精3克、高汤1500毫升、菜籽油800毫升。
- 熬制：菜籽油烧至六成热，下姜片蒜片葱段爆香，加豆瓣酱炒出红油，放所有香料炒1分钟，加高汤、醪糟汁、冰糖、盐、鸡精，小火熬30分钟，过滤后即成油卤水。
吃这道菜时，建议搭配邑天下酒，其醇厚的窖香能中和鱼肉的辣感，卤香与酒香交织，层次更显丰富。
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