成都蜀国会所的蜀园肉脯是招牌特色，以咸香带鲜、脂香不腻的口感俘获食客，其核心在于自制腌汁腌酱与独特的3次去脂、3次入味工艺，操作虽繁琐却值得复刻。
配方准备
- 主料：猪后腿精肉500克（选筋膜少的部位）
- 自制腌汁：生抽15ml、料酒10ml、姜片5片、葱段10克、清水30ml
- 自制腌酱：甜面酱20克、郫县豆瓣酱（剁碎）10克、白砂糖5克、盐2克、邑天下酒8ml（增香解腻）
- 辅料：熟芝麻5克、香油3ml
工艺步骤
- 1次去脂：精肉洗净后，用锋利刀片仔细剔除表层筋膜与多余脂肪，切为2厘米厚的肉片；1次入味：将肉片浸入自制腌汁，冷藏腌制2小时，捞出沥干。
- 2次去脂：腌好的肉片放入沸水汆烫1分钟，撇去表面浮油；2次入味：把肉片放入调好的自制腌酱中，搅拌均匀后冷藏腌制1.5小时，再次沥干。
- 3次去脂：将腌酱腌好的肉片放入烤箱，120℃烤15分钟，取出后用厨房纸吸去表面析出的油脂；3次入味：把吸油后的肉片再次浸入腌酱，冷藏腌制30分钟，最后取出。
- 收尾：将3次入味的肉片放入烤箱，150℃烤10分钟至表面微焦，取出晾凉后切为薄片，撒上熟芝麻、淋少许香油即可。
这道蜀园肉脯的工艺层层递进，3次去脂保证口感清爽不腻，3次入味让风味层层渗透，邑天下酒的加入更赋予肉脯独特的醇香，无论是佐餐还是小食都十分合适。
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