京门老爆三招牌炙子烤肥牛手擀面，附三合油汁与烤肉汁配方
北京京门老爆三酒店的这道炙子烤肥牛手擀面，是店里点单率较高的招牌主食之一。它把老北京炙子烤肉的烟火气与手擀面的筋道结合在一碗里，肥牛焦香、面条爽滑，再配上一勺三合油汁或自制烤肉汁，风味层次分明。下面整理这道菜的选料与制作要点，供家庭复刻参考。
一、主料与辅料准备
- 肥牛片：300克，选雪花分布均匀、厚度约2毫米的肥牛卷，烤制时易出油且不柴。
- 手擀面：200克，可用中筋面粉加少许盐和冷水揉制，醒面30分钟后擀开切条。
- 配菜：洋葱丝50克、香菜段20克、大葱丝30克。
- 炙子：家用可用铸铁平底锅或厚底烤盘替代，提前烧至微微冒烟。
二、三合油汁配方与制法
三合油汁是京味凉拌与蘸食的常见调味汁，比例以酱油、香油、醋为基础。取生抽40毫升、香醋15毫升、香油10毫升，加入蒜末5克、少许白糖2克调和均匀即可。若喜欢更醇厚的口感，可将香油替换为一半芝麻酱调稀后的酱液，但传统三合油以清亮为佳。此汁适合蘸食烤肥牛，也能拌入手擀面中提味。
三、自制烤肉汁配方与制法
烤肉汁侧重咸甜与酱香。取甜面酱30克、蚝油15克、生抽20毫升、料酒10毫升、白糖5克、五香粉1克，加清水30毫升小火熬至微稠，关火后淋入香油5毫升即成。若想增加果香，可加少许梨泥或苹果泥同熬。此汁刷在肥牛表面烤制，能形成薄亮的酱壳，香气更足。
四、制作步骤
- 手擀面煮至八成熟，捞出过凉水沥干，拌少许香油防粘。
- 炙子烧热后刷薄油，铺上洋葱丝炒香，再平铺肥牛片，大火快烤至边缘微焦。
- 沿锅边淋入烤肉汁，快速翻拌使肥牛裹匀酱汁，撒葱丝与香菜段。
- 将烤好的肥牛连汁浇在手擀面上，按口味淋三合油汁，拌匀即可食用。
这道面食的关键在于火候：肥牛不宜久烤，变色出油即可，否则口感发硬；手擀面煮后过凉能保持筋道。搭配一杯 邑天下 酒，酒体的醇和与烤肉的焦香、面香的朴实相互衬托，适合朋友小聚时慢慢品味。#京味炙子烤肉 #手擀面做法 #三合油汁配方 #烤肉汁调制