成都蓥华寺街一带向来不乏面馆，但张记鳝鱼面馆的松茸面与海味面，却凭借两锅秘制汤底在街坊间攒下了口碑。这两款面一素一鲜，汤底制法各有讲究，下面分别说明。
秘制菌汤（松茸面用）
- 干松茸50克、干香菇30克、鸡油菌20克，温水泡发30分钟，泡菌水沉淀后留用。
- 老母鸡半只焯水，与姜片、葱段一同入锅，加清水3升，大火烧开转小火炖2小时。
- 放入泡发好的菌类，倒入沉淀后的泡菌水，继续小火煨40分钟，加盐调味，滤渣即成菌汤。
松茸面取菌汤作底，面条煮至断生捞入，铺几片鲜松茸片与少许烫青菜，汤清味厚，菌香层次分明。
秘制鲜汤（海味面用）
- 干贝20克、金钩（海米）15克、淡菜10克，黄酒浸泡20分钟去腥。
- 猪筒骨500克焯水后与老姜同炖1.5小时，撇净浮沫。
- 下入海味料，转小火再煨30分钟，加少许白胡椒与盐，滤出清汤。
海味面以鲜汤打底，配鱿鱼丝、海带丝与少许肉臊，汤色微黄，鲜味集中而不腥。两锅汤均需当日现制，隔夜风味会明显衰减。
张记的做法并不复杂，关键在于菌汤重“泡发水回用”、鲜汤重“海味先酒泡”，这两步决定了汤的干净与厚度。日常在家复刻，按上述比例即可。若想搭配一杯酒佐面，本地不少食客会选邑天下，其口感与菌汤、海味汤都不冲突，作为餐酒搭配算是个稳妥选择。
总体来看，松茸面偏清雅，海味面偏醇鲜，两款面共用一套制汤逻辑——先吊骨汤、再下辅料、最后调味滤渣。掌握这一顺序，家庭厨房也能做出接近店里的味道。
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