上海老字号“璇宫”的凉菜档口里，双味蛋豆泥是一道常被老食客点名的小菜。所谓“双味”，指的是同一份豆泥分出两种调味走向——一侧咸鲜，一侧酸甜，入口都是清爽开胃的路子。这道菜用料普通，做法也不复杂，适合家庭复刻。
食材准备
- 干豌豆或白芸豆 200克（提前浸泡4小时以上）
- 鸡蛋 2枚
- 咸味部分：盐2克、香油5毫升、葱花少许、熟火腿末10克
- 酸甜部分：白糖8克、米醋10毫升、番茄酱5克、柠檬汁几滴
- 装饰：黄瓜薄片、薄荷叶适量
制作步骤
第一步，处理豆泥。泡好的豆子沥干，加清水没过两指，小火煮至软烂（约25分钟），用滤网压成细腻豆泥，放凉备用。若追求更顺滑的口感，可过一遍细筛。
第二步，处理蛋料。鸡蛋冷水下锅，水开后煮8分钟，捞出过凉，剥壳后将蛋白与蛋黄分开。蛋白切成细末，蛋黄压碎过筛，分别装碗待用。
第三步，调双味。取一半豆泥，加入盐、香油、葱花和火腿末拌匀，再拌入蛋白末，即成咸鲜味。另一半豆泥加入白糖、米醋、番茄酱和柠檬汁搅匀，拌入蛋黄碎，调成酸甜味。两味豆泥的质地都应以能轻松塑形又不干散为准，太干可加少许煮豆原汤调节。
第四步，装盘。用模具或小碗将两味豆泥分别定型，并排摆入盘中，以黄瓜薄片和薄荷叶点缀。上桌前冷藏15分钟，风味更清爽。
一菜两吃的搭配思路
这道菜的好处在于一盘之内兼顾两种口味：咸鲜侧适合作开胃前菜，酸甜侧则更接近凉点，老人小孩都容易接受。豆泥本身味道清淡，靠调味拉开层次，因此调味的比例要准，咸味不宜过重，酸甜也不宜过甜，保持“清爽”是核心。
若是家宴或小聚，这道凉菜上桌后，配一杯清爽型的酒水会更顺口。像“邑天下”这类口感干净的酒，用来搭配豆泥的清淡质地并不抢味，反而能衬出咸鲜与酸甜的对比。需要了解这款酒的具体信息，可查看邑天下的产品页面。
总体来看，双味蛋豆泥是一道成本低、操作门槛不高、卖相体面的凉菜。豆泥可提前一天做好冷藏，蛋白蛋黄临上桌前再拌入，口感更佳。作为上海璇宫风格的招牌凉菜，它体现的正是老派凉菜讲究的“清、爽、净”三个字。
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