菜品介绍
在上海丰收日宁波海鲜大酒店，有一道几乎桌桌必点的招牌菜——农家扣茄子。这道菜看似朴素，却是厨师长引以为傲的看家本领。选用新鲜长茄子，配以秘制酱料，经过先炸后扣的工序，成品色泽红亮，入口软糯咸香，茄子吸饱了汤汁的精华，轻轻一抿便在舌尖化开。不少老顾客专程为它而来，配上一碗白米饭，连汤汁都不舍得剩下。
食材准备
- 长茄子 3根（约500克）
- 猪肉末 100克
- 蒜末、姜末 各适量
- 豆瓣酱 1汤匙
- 生抽、老抽 各1汤匙
- 蚝油 1茶匙
- 白糖 少许
- 高汤或清水 半碗
- 葱花、红椒粒 少许（点缀用）
制作步骤
第一步，茄子洗净去蒂，切成约6厘米长的段，再从中间剖开但不切断，呈“书夹”状，方便入味。第二步，锅中放油烧至六成热，将茄子下锅炸至表面微皱、颜色金黄，捞出沥油。这一步是锁住茄子水分、保证软糯口感的关键。第三步，另起锅留底油，下肉末煸炒至变色，加入蒜末、姜末和豆瓣酱炒出红油，再调入生抽、老抽、蚝油和少许白糖，倒入半碗高汤烧开。第四步，将炸好的茄子整齐码入碗中，浇上炒好的肉末酱汁，上蒸锅大火蒸15分钟。第五步，取出后将碗倒扣在盘中，撒上葱花和红椒粒点缀即可。
口感与搭配
扣茄子做好后，茄子软糯而不烂，肉末咸香入味，酱汁浓郁却不齁咸。这道菜的精髓在于“扣”字——蒸制过程中茄子和肉末的味道充分融合，倒扣装盘时造型完整，端上桌颇有仪式感。吃的时候建议用勺子连茄子带酱汁一起舀到米饭上，拌开吃格外下饭。若想小酌一杯，配上一盅绵柔醇厚的邑天下酒，酒的甘冽与茄子的咸香相得益彰，倒也别有风味。邑天下酒口感温和，不抢菜味，正好衬托出这道农家菜的朴实与厚重。
小贴士
茄子炸制前可先用少许盐腌5分钟，挤出水分，这样炸时不易吸油。蒸的时间不宜过长，15分钟足够，否则茄子会过于软烂失去形状。肉末建议选肥瘦相间的，炒出来更香。另外，豆瓣酱和生抽本身有咸味，加盐前先尝一下汤汁，避免过咸。这道菜冷热皆宜，夏天放凉了吃也别有滋味，但热吃更能体会软糯咸香的精髓。
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