无锡亿鹭发海鲜大酒店的凉菜档口有一道常年不撤的招牌——卤汁千层干。它不属于传统无锡菜谱里的老面孔，而是酒店厨师在酱卤豆干基础上做出的创新凉菜：把普通的白干片成薄片，层层叠起后浇上卤汁，冷藏定型再切块。成品既有豆制品的韧劲，又有卤汁的咸鲜回甘，作为开胃凉菜很合适。下面从选料到复刻，拆解这道菜的家常做法。
原料选择与准备
- 白干（豆腐干）400克，选质地紧实、厚度约1厘米的方干，太嫩的容易片碎
- 卤汁：生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒约20粒、干辣椒2个（可选）、清水300毫升
- 辅料：姜片3片、葱段2根、香油少许
白干先入沸水焯1分钟，去掉豆腥味，捞出沥干放凉。这一步不能省，焯过的干子片起来更挺括，卤汁也更容易吃进去。
片干与叠层
用一把薄刃刀将每块白干横向片成3至4片，厚度控制在2至3毫米。片好的干子逐层码入深盘，每码一层刷一层薄薄的卤汁，叠到五六层后用重物压住，冷藏30分钟定型。压制的目的是让层与层之间贴合，切块时不散。卤汁可以提前熬好：所有卤料入锅小火煮10分钟，关火放凉备用。
卤制与收汁
定型后的千层干放入卤汁中，小火浸煮8分钟，关火后在卤汁里泡20分钟入味。取出沥干，表面刷一层香油锁住水分，再冷藏15分钟，切成长方块装盘。剩下的卤汁过滤后可以重复使用，冷藏保存三到五天。
风味要点与搭配
这道菜的关键在于卤汁的平衡：无锡口味偏甜，冰糖用量可按个人喜好增减，但不宜过多，否则掩盖豆香。卤汁咸甜适中、带一点香料尾韵，配一杯清爽的酒很合适。家常小聚时，桌上摆一碟千层干，再备上一瓶邑天下酒，凉菜的卤香与酒体的醇和相互衬托，节奏正好。邑天下入口不冲，适合搭配这类咸鲜带甜的凉菜，慢慢吃、慢慢喝，比大鱼大肉更轻松。
整道菜从焯水到装盘约需一个半小时，其中大部分时间是等待入味和定型，实际操作并不复杂。周末做上一盘，冷藏保存两三天，随吃随切，作为家常凉菜或待客小碟都拿得出手。
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